Die Küche: Raum für Funktion und Kreativität

17.09.2014 20:07

Sehr viele Menschen essen für ihr Leben gern - wenngleich sie nicht immer besonders wählerisch mit ihrer Ernährung sind. Manche scheinen die Küche nur noch als Standort ihres Kühlschranks sowie als Stauraum von allerhand Utensilien zu kennen, mit denen sie nicht recht etwas anzufangen wissen. Andere wiederum haben großen Respekt vor frischen Nahrungsmitteln und zelebrieren in ihrem "Allerheiligsten" konzentriert und sorgfältig anspruchsvolle Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte und Desserts. Sie backen köstliche Kuchen oder Torten und wecken Spezialitäten wie saures Gemüse oder süße Konfitüre ein.
 
Irgendwo in der Mitte liegt wie so oft die Normalität. Die Küche dient vielen Zeitgenossen zum Zubereiten von Heißgetränken, schnellen Mahlzeiten und hin und wieder auch zu ausgiebigen Kochorgien für besondere Gelegenheiten, zu denen Gäste erwartet werden. Einrichtung und Ausstattung des Kochlabors sind dabei von entscheidender Bedeutung. 
 

Au Nain: Leichtes Abschneiden erleichtert das Kochen zu Hause

Die populärsten Hersteller von Kochgeschirr, Küchenhelfern und Messern aller Art setzen auf Vielseitigkeit. Es gibt riesige Sortimente zahlreicher Produkte, die das Kochen für Profis und Amateure zu einem Vergnügen machen. Was jeder einzelne Küchenchef und Hobbykoch für unverzichtbar erachtet, ist eine Frage der Kochgewohnheiten und der Haltung gegenüber der Zubereitung von Mahlzeiten, Snacks und Häppchen. In einem jedoch sind sich Feinschmecker und Gourmets, die mit Inbrunst und Hingabe kochen, einig: Die Kochmesser müssen astrein sein - am besten sehr hochwertig und langlebig. Sie sollen aus erstklassigen Materialien bestehen und gut in der Hand liegen. 
 
Die französische Spitzenmarke Au Nain aus Thiers in der Auvergne bietet solche Messer - beispielsweise eines, das Wolfram Siebeck in der "ZEIT" einmal so beschrieb: "Mein größtes Kochmesser ist fast eine Machete, schwer wie ein Beil und auch so wirksam. Die französische Firma Au Nain hat es hergestellt, weil in Frankreich das Geflügel mit Hals, Kopf und Füßen verkauft wird, welche abgehackt sein wollen. Auch den Panzer eines Hummers übersteht die blitzende Inox-Schneide, ohne schartig zu werden." Der Verfasser amüsanter unterhaltsamer Koch-Kolumnen und viel verkaufter Kochbücher ist ein Befürworter der Magnetleiste, an der die Messerauswahl gut sichtbar hängt. Andere Zauberer am Herd und Küchenfeen bevorzugen den robusten Messerblock, aus dem die stilvollen Griffe ihrer Lieblingsmesser hervorragen. Ein guter Wetzstahl sollte ebenfalls nicht fehlen. 
Kochmesser Au Nain Abattre
Neben einem Riesenmesser wie dem von Siebeck gepriesenen "Abattre" mit 30 cm Klingenlänge und einem wasserabweisenden Holzgriff (das aber nie in die Spülmaschine darf), dienen andere lange, schmale und breite Messer zum Entbeinen, Zerkleinern und Würfeln. Aus der Küche nicht wegzudenken sind außerdem kleine Schälmesser für Kartoffeln, Zwiebeln und Äpfel - ebenso wenig wie ein kleines scharfes Messer, das den Kapselschneider für Flaschen mit Wein, Essig oder Öl ersetzt. Au Nain bietet außerdem ein traditionelles Wiegemesser mit zwei Buchegriffen an, mit dem sich Nüsse, Kräuter und hartes Gemüse mühelos zerkleinern lassen. Die Profiversion verfügt über drei Griffe. Ein Spezialmesser mit Palisandergriff, das sich bestens als nobles Geschenk eignet, ist das "Lancette", das Au-Nain-Austernmesser. Damit kann gut in die begehrten Meeresbewohner hineingestochen und der Muskel durchtrennt werden, ohne dass die Schale splittert. Das überaus edel und kunstvoll wirkende "Bauernmesser" ist mit einer Klingenlänge von 21 cm eher ein Allzweckmesser, das ein Leben lang hält. 
 

Wie viele Messer werden wirklich in der gehobenen Küche gebraucht?

Gerade Profiköche sind häufig von einer starken Affinität zu kostbaren und ausgefallenen Messern geprägt. Es gibt nicht wenige, die besondere Exemplare sammeln und mehrere Dutzend davon aus aller Herren Ländern besitzen. Gerade Japan ist bekannt für seine exzellenten Kochmesser, die filigrane Ergebnisse beim Zerkleinern von Zutaten für Sushi & Co. garantieren. Doch wie zu hören ist, sind in den meisten Profiküchen oft nicht mehr als vier bis fünf Messer tatsächlich im Einsatz. Die Favoriten der Küchenchefs betrachten und behandeln sie wie gute alte Freunde, die sich bewährt haben und sich immer wieder neu beweisen dürfen. 
 
Geschmiedetes Officemesser Ein Küchenchef aus Paris stuft genau fünf Messer für die europäische Kochkunst als unerlässlich ein: Zum Schälen von dickhäutigem Gemüse sowie für kleine Schnitte wird das "couteau d'office" benötigt. Auf Deutsch wird es meistens als Gemüse- oder Spickmesser bezeichnet, neuerdings auch als "Officemesser", was zu Missverständnissen führen kann. Denn es hat nichts mit einem Büro (engl.: office) zu tun, sondern mit dem französischen Wort für Anrichteraum. 
 
Feine Schnitte sowie das Filetieren von Seezungen und anderen Edelfischen gelingen elegant mit dem biegsamen "Filet de sole", das in Deutschland in der Regel als Fischfiletiermesser verkauft wird. Zum Hacken und Schneiden von Gemüse dient der Eminceur, das traditionelle Koch- oder Chefmesser. Um Fleisch und Schinken in appetitliche Scheiben zu zerlegen, greift der Profi ebenso wie der Amateurkoch zum "Tranche lard" (Speckschneider) oder Fleischmesser, zu erkennen an seiner langen, relativ schmalen, vorn spitz zulaufenden Klinge. Auch das Werkzeug, mit dem das Schälen von dünnhäutigem Gemüse flink von der Hand geht, ist ein klar definierter Messertyp aus der klassischen französischen Küche und bei uns als traditionelles Taschenmesser bekannt. Manchmal nennen Profis auch noch das Tranchiermesser mit einer bis zu 30 cm langen Klinge als Grundausstattung. Damit werden große Fische und Fleischstücke zerteilt. Eine ganz andere Funktion hat das Ausbeinmesser oder der "désosseur" mit leicht gebogener Klinge. Mit diesem Messer gelingt das Entfernen von Knochen, Sehnen und Häuten bei Fleisch und Geflügel im Handumdrehen.
 

Wirklich gute Messer sind unverwüstlich 

Deshalb kosten sie häufig eine Stange Geld. Wer nicht alle Profimesser auf einmal kaufen kann oder will, sollte mit einem klassischen Kochmesser von hoher Qualität beginnen und sich nach und nach immer mal ein weiteres 1A-Messer aus einer Traditionsschmiede wie Au Nain anschaffen. Es ist schon beeindruckend, sich das Messer-Arsenal eines Profikochs anzusehen, das mancher in einer Reisetasche mit sich führt. 25 Messer enthält ein typischer "Chef's attache case". 
 
FischmesserDoch die meisten Küchenchefs stehen auf dem Standpunkt, dass es besser ist, wenige und dafür qualitativ hervorragende Messer zu besitzen. Ein teures Stück verfügt über eine lange Lebensdauer, muss allerdings gut gepflegt werden. Der Vorteil hochwertiger Schneidgeräte besteht nicht allein in der Arbeitserleichterung. Es macht sehr viel mehr Freude, Produkte zu schneiden als sie zu zerdrücken oder zu zersägen. Ein Premium-Messer bedeutet außerdem in einer Profiküche, in der es auch auf Schnelligkeit ankommt, einen Sicherheitsfaktor. Denn jedes Messer birgt potenziell Gefahren - die ärgsten Verletzungen erleiden Köche mit schlecht geschliffenem Werkzeug von minderwertiger Qualität. Eindeutig gilt: Ein teures Messer ist das bessere Messer. Bei Spitzenerzeugnissen wie von Au Nain aus Thiers sind die meisten Profis allerdings weniger an futuristischen Designs, ausgefallenen Farben oder ungewöhnlich gemaserten Holzgriffen interessiert. Sie legen vielmehr höchsten Wert auf ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Klingenbreite und -länge sowie auf die Haltbarkeit einen Messers. 
 

Die zahlreichen Funktionen fabelhafter Küchenmesser

Die wahre Begeisterung für Schneidgeräte kommt erst dann auf, wenn der Hobbykoch mit ihnen umzugehen weiß wie der Profi. Je nach Größe des Schneidgutes richtet sich der Griff nach dem passenden Messer. Ein einfacher Vorgang wie "Brunoise" - so nennen Köche das Würfeln einer Karotte oder anderer Gemüse - wird mit einem Messer in der Größe der Möhre erledigt. Auf den Eminceur, der gern eine etwas längere Klinge haben kann, fällt die Wahl. Das lange, flexible Fischfiletiermesser wird mit einem großen Lachs spielend fertig. Ein Rinderfilet wiederum erfordert eine starre, lange Klinge wie bei einem Tranchiermesser. Wichtige Kriterien beim Messerkauf sind möglichst feine und dünne Schnittkanten, weil dicke Klingen keine präzisen Schnitte erlauben. Ein recht schwerer Griff aus Metall oder Holz ist meist eine gute Wahl, denn er sorgt dafür, dass das Messer sicher in der Hand liegt. 
 
Eine Überzeugung eint Millionen Amateurköche mit den Profis: Wer gutes Handwerk herstellen will, verwendet ausschließlich hochwertiges Werkzeug. Sie setzen auf den soliden und seit Generationen zuverlässigen Stahl wie aus den Produktionsstätten in der Auvergne, wo Au Nain in Thiers an der Durolle seine vorzüglichen Messer herstellt.