Geschrieben von Andrea Wissel-Romefort
Eine kurze Geschichte des Käses und wozu er heute noch passt…
Es heisst, dass der Mensch sesshaft geworden ist, weil die Kombination von Kohlehydraten und Milchprodukten nicht nur eine nahrhafte Revolution der Ernährung darstellte, sondern auch, weil sie eine unschlagbare geschmackliche Bereicherung der fleischdominierten Küche waren.
Das kann wohl jeder nachvollziehen, der schon mal ein Brot mit Käse – oder besser noch- frisches Baguette mit à point gereiftem Rohmilchkäse genossen hat. Denn natürlich waren die Urkäse Rohmilchkäse. Um 9000 v.Chr. begann der Mensch, Viehzucht und Ackerbau zu betreiben. Dabei waren die kleineren Tiere wie Schafe und Ziegen leichter zu domestizieren als die riesigen Auerochsen. Von den ersten käseartigen Milchprodukten bis zu den ersten, nach Rezept gefertigten Käsesorten sollte es dann noch 6000 Jahre dauern. Es gibt Dokumente der Sumerer, die ca. 3000 v.Chr. bereits von 20 verschiedenen Frischkäsesorten berichten. Käse war weit verbreitet, so fand man sowohl in Ägypten als auch in Europa Überreste von Utensilien, die der Käseherstellung gedient haben sollen und auch aus derselben Epoche stammen.
Die Römer haben dann die Käseherstellung professionalisiert. Sie brauchten das schmack- und nahrhafte Lebensmittel für ihre Soldaten. Um den Käse transportieren zu können, wurden die Käse mit Salz behandelt, dadurch trocknete er und wurde haltbar. Natürlich gehörte Käse auch für den normalen Römer zum Speiseplan, sie aßen ihn roh oder kochten ihn mit Wein oder Olivenöl.
Heute gehört Käse ganz selbstverständlich zu unserem Speiseplan: als Käsestulle zum Frühstück, Abendbrot, in der Pause oder zum Abschluß eines Menüs bei dem die Käseplatte eine Auswahl verschiedener Käsesorten bietet.
Inzwischen ist die Käseherstellung industrialisiert worden, oft zu Lasten des Geschmacks. Ein pasteurisierter Käse kann nicht mehr reifen und somit auch seinen Geschmack nicht intensivieren. Für die Liebhaber intensiver, vielfältiger, raffinierter Geschmäcker bleibt da zum Glück noch der Rohmilchkäse.
Nach wie vor werden Rohmilchkäse in Frankreich noch in traditioneller Art und Weise von zum Teil kleinen Milchbauernbetrieben hergestellt. Dabei wird natürlich penibel auf Hygiene geachtet. Schon die Milch wird streng kontrolliert, denn nur bakteriologische einwandfreie und qualitativ sehr gute Milch werden für die Rohmilchkäseherstellung verwendet.
In der Rohmilch gibt es die Vitamine A, D, B1, B2, B6, B12 und Niacin (PP). Die Rohmilch behält ihren natürlichen Zustand inklusive der gesamten Bakterienflora. Sie wird nicht über die Temperatur der Kuh hinaus erhitzt und behält daher alle nützlichen und schädlichen Bakterien, die ein selbständiges, natürliches Gleichgewicht bilden.
Es gibt Rohmilchkäse aus Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch. Der Käse reift beständig und verändert somit somit seinen Geschmack und sein Aussehen. Es ist eine Kunst, den Käse reifen zu lassen. Eine Temperatur von 12°C sollte nicht unterschritten werde, ebenfalls muss für genügende Luftfeuchtigkeit gesorgt werden. Dies sollte man auch für zu Hause beachten. Wenn man Käse im Voraus für eine Käseplatte kauft, sollte man die Reifezeit bedenken und vor allem die Frage kären, wo man ihn reifen lässt. Ein kleiner Tipp ist das Gemüsefach, da ist es nicht so kalt. Damit die Käsesorten ihr volles Aroma entfalten können, sollten sie ca. 1 stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden.
Eine interessante Käseplatte besteht aus mindestens vier Käsesorten:
– einem Weichkäse mit weißer Schimmelrinde
– einem Hartkäse
– einem Edelpilzkäse
– einem frischen oder gereiften Zeigenkäse
Eine gut ausgestattete Käseplatte sollte zu den Varietäten noch enthalten:
– einen Weichkäse mit gewaschener Rinde
– einen Schafskäse
Für eine große Käseplatte benötigt man mindestens acht verschiedene Sorten Käse, die teils von gleicher Herstellungsart sein können, jedoch von unterschiedlicher Intensität sein sollten, damit für jeden Geschmack etwas dabei ist.
Ein gutes Essen mit eine Käseauswahl abzurunden ist nicht nur eine reminiszens an unsere archaische Entwicklung, sondern verleitet zu Sesshaftigkeit an der Tafel der Gastgeber.
