Eine echte Kupferpfanne ist der Rolls-Royce unter den Pfannen. Die optimale Wärmeleitfähigkeit des Kupfers überträgt die Temperaturveränderungen des Herdes sofort auf das Bratgut. Diese Materialeigenschaften machen Kupferpfannen geeignet für die Zubereitung von Gerichten, die möglichst „auf den Punkt“ gegart werden sollen.
Viele Profiköche arbeiten mit Kupferpfannen. Kupferpfannen werden in der Regel von relativ kleinen Manufakturen hergestellt. Speziell in Frankreich gibt es einige Traditionsbetriebe.
Beim Kauf einer Kupferpfanne sollte darauf geachtet werden, wie hoch der Kupferanteil des Kochgerätes ist. Es werden – natürlich zu sehr viel günstigeren Preisen – auch verkupferte Pfannen angeboten. Mit diesen Pfannen sind die gewünschten, punktgenauen Ergebnisse nicht zu erzielen. Bei 3-Schicht Pfannen besteht die äußere Schicht ebenfalls aus Kupfer. Die Wärme des Herdes wird durch das Kupfer schnell an den inneren Aluminiumkern weitergeleitet. Die Ergebnisse sind jedoch ebenfalls nicht mit denen einer echten Kupferpfanne vergleichbar.
Kupferpfannen sind im Normalfall nicht für das Kochen auf einem Induktionsherd geeignet. Die professionell Serie „inocuivre induction Prima Matera“ von de Buyer aus Frankreich wurde jedoch eine Spezialausstattung für den Betrieb auf dem Induktionsherd entwickelt. Diese speziellen Pfannen sind am Pfannenboden mit einer ferromagnetischen Schicht versehen. Nun können sich die Vorteile des Kochens auf einem Induktionsherd mit dem Betrieb einer Profipfanne addieren: ein vielversprechendes „Arbeits-Team“ für Gourmetköche.
Das Kochen mit verzinnten Kupferpfannen hat manchmal einen Nachteil: Wenn säurehaltige Speisen in der Pfanne zubereitet werden, reagiert das Zinnschicht mit der Säure und es treten Verfärbungen auf. Aus diesem Grunde sind im Handel auch Kupferpfannen mit einer dünnen Beschichtung des Pfannen-Innenraumes aus Stahl erhältlich. Durch diese Beschichtung wird die Verfärbung verhindert – dennoch weisen diese Art von Pfannen eine sehr gute Wärmeleitfähigkeit auf.
Eine Kupferpfanne ist hervorragend geeignet für die Zubereitung von Fleisch und Fischgerichten. Durch die verzögerungsfreie Weitergabe der Wärme ist ein punktgenaues Kochen möglich – bei Steaks beispielsweise ist das ein unschätzbarer Vorteil. Aber auch für die Bereitung von Gemüsegerichten und für Eier ist eine Kupferpfanne sehr gut geeignet. Das scharfe Anbraten von Speisen mit einer verzinnte Kupferpfanne ist hingegen nicht ratsam. Die extrem hohe Wärmebelastung kann die Lebenszeit der Zinnschicht verkürzen.
Nicht zuletzt schmückt der Anblick von Kupferpfannen eine Küche ungemein. Eine Kupferpfanne vereint ein nostalgisches Outfit mit Eigenschaften, die für jeden Gourmetkoch wünschenswert sind: Selbst geringe Temperaturveränderungen werden durch die optimale Wärmeleitfähigkeit und -verteilung an die Speisen weitergegeben. Das ermöglicht sensibles, feinsinniges Kochen, besonders mit empfindlichen Zutaten. Mit einer Kupferpfanne kann ein Gourmetkoch beste Ergebnisse erzielen. Deshalb fehlt sie in keiner Profiküche.
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