Über geschmiedete Messer
Wer sich gern mit hochklassigem Kochgeschirr und entsprechenden Schneidwerkzeugen umgibt und diese häufig benutzt, sollte einige Fachausdrücke kennen. Von der Klingenspitze bis zum Heftkopf tragen die einzelnen Bereiche eines Premium-Messers spezielle Namen, die zahlreichen Laien nicht geläufig sind.
Die Messerschneide zeigt entweder einen glatten oder einen Säge-, Wellen- oder Kullenschliff und heißt auch Abzug oder Wate. Die gesamte Vorderseite der Klinge wird als Klingenblatt bezeichnet, während sich in der Seitenansicht der Klingenrücken zeigt. Häufig ist auf der Klinge das Logo oder der Schriftzug des Markenherstellers zu sehen. Der für die Schwere des Schneidwerkzeuges wichtige Messerkropf zwischen Klinge und Griff beginnt mit dem Kropfeinsatz und dem hervorspringenden Bart. Die Einkerbung hinter dem Bart ist der Handschutz, der das Schneiden sicherer macht. Der gesamte Kropf besteht aus Metall, der Griff oder die Heftschale des Messers hingegen meistens aus einem anderen Material.
Au Nain verwendet auch bei seiner Serie " Ideal" die drei traditionellen Hohlnieten, die dem Messer sein charakteristisches Aussehen verleihen. Vor dem Messerende besitzen viele Exemplare eine weitere Einkerbung, die als hinterer Handschutz bezeichnet wird. Die der Klinge abgewandte Seite des Messers heißt Erl oder Heftrücken. Wird das Messer von der Seite betrachtet, zeigt sich der Klingenerl, der durch den Griff verläuft.
Ein gutes Messer ist ein echter Tausendsassa
Wie vielseitig sich ein hochwertiges Kochmesser verwenden lässt, überrascht anfangs manche Hobbyköche. So können die Teilbereiche einer Klinge mehrfach zum Einsatz kommen. Ein stabiler Klingenrücken zerhackt kleine Knochen oder schlägt Krustentiere auf. Der vordere Teil der Klinge wird für diverse Schneidarbeiten benutzt, beispielsweise für Pilze oder Gemüse von der Karotte bis zur Aubergine.
Der Mittelteil dient ebenfalls dem Schneiden von harten und weichen Lebensmitteln. Die leichte geschwungene Klingenform bei Koch- und Chefmessern eignet sich außerdem bestens dafür, Lauch, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Schnittlauch und vieles mehr zu wiegen. Allerdings sollte das Hacken von Knochen niemals mit einem Kochmesser ausgeführt werden, sondern dem Hackebeil überlassen bleiben.
Da die Kraftumsetzung an dieser Stelle optimal ist, benutzen versierte Köche den hinteren Teil der Schneide für alles, was sich schwer durchtrennen lässt, beispielsweise für Strünke von Blumenkohl oder Knollensellerie. Das Klingenblatt bietet sich an, um damit Filets oder Medaillons flachzudrücken oder zu formen. Damit lassen sich auch geschnittene Nahrungsmittel gut von der Arbeitsplatte abnehmen und aufheben.
Wie gut die Klingen eines Allzweckmessers schneiden, hängt in erster Linie von deren Profil sowie von der Ausbildung der Wate ab. Die Dauer der Schnitthaltigkeit der Klinge richtet sich nach der Stahlzusammensetzung sowie der Wärmebehandlung. Dabei gibt es zwei Profilformen, die unterschiedliche Eigenschaften besitzen. Als ideal betrachten Experten ein sich gleichmäßig bis zur Schneide verjüngendes Profil, weil diese Form die Wate stabiler macht und sie leichter nachzuschärfen ist. Im Vergleich dazu schneidet das hohl geschliffene Profil eines Messers ungünstiger ab, weil die Schneide weitaus weniger Stabilität aufweist.
