In den letzten Jahren erleben wir eine Renaissance der Eisenpfannen. Das hat einen guten Grund: Nur in Eisenpfannen ist es möglich, kross zu braten und trotzdem alles gut durchzugaren. Steaks gelingen zum Beispiel am besten in der Eisenpfanne, nur hier werden sie außen kross und innen zart und voller Aroma.
Das wird durch die gute Wärmeleitfähigkeit der Eisenpfanne erreicht. Sie leitet die Wärme sehr gut und so wird sie schnell heiß und hält die Wärme dann lange. Darum kann schnell und kurz angebraten werden und dann langsam gegart werden. Durch das kurze und schnelle Anbraten verschließen sich die Poren schnell und der Geschmack und das Aroma bleiben im Bratgut vollkommen eingeschlossen. Das Gemüse oder Fleisch bleiben saftig.
Eine Eisenpfanne muss „eingebraten“ werden. Hierzu muss als erstes der Korrosionsschutz entfernt werden. Dazu weichen Sie die Eisenpfanne mit heißem Wasser und Waschpulver ein. Nach einer Weile bürsten Sie die Eisenpfanne mit einer Bürste aus. Nun wird sie gut ausgespült, abgetrocknet und dann mit Öl eingerieben. Jetzt, bevor Sie das erste Mal Ihr Essen darin braten, geben Sie Öl in die Pfanne. Der Boden muss gut bedeckt sein.
In das heiße Öl fügen Sie rohe Kartoffelschalen oder -scheiben und einen Teelöffel Salz hinzu. Alles gut durchbraten, bis der Pfannenboden dunkel wird. Dabei die Kartoffelschalen oder -scheiben mehrfach wenden und braten bis sie dunkelbraun geworden sind. Nach dieser Prozedur die Pfanne leeren, abspülen, gut abtrocknen und einfetten. Von jetzt an sollte die Pfanne nur noch mit einem Küchentuch trocken ausgewischt und immer wieder mit Öl eingefettet werden. Mit der Zeit bildet sich so die Patina, die es ermöglicht, mit immer weniger Fett zu braten und die gleichzeitig als natürlicher Korrosionsschutz wirkt. Diese Patina ist auch für den bei Kennern beliebten Bratgeschmack verantwortlich. Fachleute sagen, dass es eine gewisse Zeit braucht, bis die Pfanne „gängig“ ist.
Es ist wichtig, eine Eisenpfanne nie im Geschirrspüler abzuwaschen. Eisen und Wasser vertragen sich nicht so gut. Es ist vollkommen ausreichend, die Eisenpfanne nach Gebrauch mit einem Küchentuch auszuwischen. Wenn sie sehr stark verschmutzt ist, kann sie auch unter heißem Wasser abgespült werden, um dann sofort gründlich abgetrocknet und mit Öl eingerieben zu werden.
Eisenpfannen können grundsätzlich auf jedem Herdtyp eingesetzt werden. Es muss – wie bei anderen Pfannen auch – auf die richtige Größe geachtet werden, die dem Kochfeld angepasst sein muss, um ein Verziehen der Pfanne zu verhindern. Anders ist es bei Gasherden. Hier spielt der Durchmesser der Eisenpfanne keine Rolle. Ganz im Gegenteil, wegen der Eigenschaften des Eisens ist es hier sogar gut, wenn der Durchmesser der Eisenpfanne größer als die Kochflamme ist.
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